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如何制作豆腐及原理

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文章附圖

制作方法

1.原料處理。取黃豆5公斤,去殼篩凈,洗凈后放進水缸內浸泡,冬天浸泡4~5小時,夏天2.5~3小時。浸泡時間一定要掌握好,不能過長,否則失去漿頭,做不成豆腐。


2.鹵水點豆腐:鹵水學名為鹽鹵,是由海水或鹽湖水制鹽后,殘留于鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣氯化鈉等,味苦,有毒。蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶,稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。諺語云:鹵水點豆腐,一物降一物。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時,濃度一般為18~22°Be′,用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。


3.磨豆濾漿。黃豆浸好后,撈出,按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿,用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好,捏緊袋口,用力將豆漿擠壓出來。豆漿榨完后,可能開袋口,再加水3公斤,拌勻,繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆漿60公斤左右。榨漿時,不要讓豆腐渣混進豆漿內。


4.煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達90~110℃時即可。溫度不夠或時間太長,都影響豆漿質量。


5.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里,盛滿后,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10~20分鐘,即成水豆腐。


5.制豆腐干。將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。

做豆腐的具體的過程:
1,將選好的黃豆在溫水中浸泡。
2,將浸泡好的黃豆磨成漿并濾去豆渣,這就制成了生豆漿。
3,將生豆漿倒入鍋內,小火加溫,在加溫時要經常攪拌,以免鍋底產生燒糊的現象。
4,豆漿開鍋時關掉火,將鹵水少許淋入鍋內,攪勻,在豆漿逐漸凝固的同時,觀察豆漿逐漸凝固的情況,繼續將鹵水少許淋入鍋內,淋勻。當大部分豆漿逐漸凝固后,就停止加入鹵水,用大漏勺將鍋內凝固的豆花壓實。
5,將壓實的豆花舀入做豆腐的模具內。包裹好以后進行壓實。

 豆腐是怎樣做成的呢?
把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,在石磨盤里磨成豆漿,再濾去豆渣,煮開。這時候,黃豆里的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,仿佛在豆漿桶里跳起了集體舞,聚不到一塊兒,形成了"膠體"溶液。要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐

 原理既使用了蛋白質的變性,又涉及了蛋白的凝固......


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